Penurunan kadar serat pangan, pengaruh panas, dan reaksi maillard?

Bahan pangan yang mengandung serat pangan yang tinggi akan mengalami penurunan kadar total serat pangan jika bahan pangan tersebut mengandung kadar protein yang tinggi apabila dilakukan proses pengolahan dengan panas. Sebagaimana hasil penelitian yang dilakukan tentang efek panas terhadap kandungan serat pangan, diketahui bahwa bahan pangan yang mengandung serat pangan tinggi dan protein tinggi, apabila dipanaskan, akan mengalami penurunan kadar total serat pangan secara signifikan.

Logika berfikir saya seperti ini,.

serat pangan merupakan kelompok polisakarida yang tidak dapat dicerna yang terdapat pada bahan pangan. Ketika kita melakukan pengukuran kadar serat pangan dengan menggunakan metode enzimatis, tentu kadar yang terukur cukup tinggi, hal ini disebabkan hidrolisis dengan menggunakan enzim tidak mampu memutuskan ikatan polisakarida dan ikatan glikosidik tersebut, sehingga kadar serat pangan yang terukur akan cukup tinggi. Apabila diberi perlakuan panas, maka akan menyebabkan terjadinya pemutusan ikatan polisakarida dan juga dapat merusak ikatan glikosidik sehingga menghasilkan monosakarida dan polisakarida. Tentu saja jika kita ukur berapa kadar total polisakarida (serat pangan) yang terukur jumlahnya akan semakin menurun dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pemanasan. 

Monosakarida dan disakarida yang terbentuk akibat putusnya ikatan polisakarida tersebut akan dapat pula bereaksi dengan asam amino membentuk reaksi maillard. Reaksi mailllard merupakan reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino sehingga menghasilkan warna coklat. Dengan demikian, bahan pangan yang mengandung serat tinggi dan protein tinggi jika dipanaskan, proses perubahan warna menjadi coklat yang diakibatkan oleh reaksi maillard pun akan semakin cepat pula.