Isoflavon

Flavonoid adalah suatu golongan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid dan merupakan bagian dari kelompok terbesar dalam golongan tersebut. Muchtadi (2012) menyatakan bahwa isoflavon merupakan senyawa polifenol yang dapat memperlihatkan peranan seperti estrogen, sehingga seringkali disebut sebagai “fitoestrogen”, yaitu senyawa yang mempunyai aktivitas estrogenik tetapi berasal dari tanaman. Isoflavon juga mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Kacang-kacangan, khususnya kedelai, merupakan sumber utama isoflavon bagi manusia. Kedelai mengandung 12 macam isoflavon, yang terdapat dalam bentuk glukosida (terikat pada molekul gula) dan bentuk aglikon (tidak mengikat gula). Proses pencernaan atau fermentasi kedelai atau hidrolisis enzimatis akan melepaskan molekul gula dari isoflavon glukosida, menghasilkan isoflavon aglikon. 

Muchtadi (2012) menjelaskan bahwa kedelai mengandung dua jenis isoflavon utama yaitu genistein dan daidzein, ditambah satu jenis isoflavon minor yaitu glisitein. Kandungan isoflavon produk olahan kedelai bervariasi dan dipengaruhi bukan saja oleh jenis (kultivar) kedelai yang digunakan, tetapi juga oleh proses pengolahannya. Kemungkinan selama pengolahan kedelai ada beberapa bagian isoflavon yang hilang (terbuang) atau rusak akibat proses pemanasan.Astawan (2008) menyatakan bahwa pada tempe, selain terdapat ketiga jenis isoflavon tersebut, terdapat juga antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat dibandingkan isoflavon lain dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Isoflavon pada olahan kedelai non fermentasi umumnya berada dalam bentuk glikosida, yaitu 64 persen genistin, 23 persen daidzin, dan 13 persen glisetin. 

Pada produk fermentasi kedelai, seperti tempe dan miso, isoflavon umumnya berbentuk bebas (aglikon), yaitu genistein, daidzein, dan glisetein.Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Astuti (1999) dan Unitly (2008), kandungan isoflavon tepung tempe lebih tinggi dibandingkan tepung kedelai. Isoflavon yang dominan yang terdapat pada tepung kedelai dan tepung tempe adalah jenis daidzein dan genistein. Terjadinya proses hidrolisis enzimatis pada saat perendaman kedelai dan hidrolisis enzimatik pada saat perendaman dan fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe diduga mengubah distribusi isomer aglikon daidzein dan genistein, sehingga menyebabkan perbedaan kandungan isoflavon aglikon yang terdapat di dalamnya.Astawan (2008) menyatakan bahwa berdasarkan data penelitian pada hewan coba menunjukkan bahwa konsumsi isoflavon yang berlebihan juga tidak disarankan pada manusia, karena berpengaruh negatif terhadap kesuburan. 

Kelebihan konsumsi umumnya akan terjadi ketika mengonsumsi isolat isoflavon murni. Jika konsumsi isoflavon dilakukan secara alami, maka kecil kemungkinan untuk terjadi kelebihan konsumsi. Oleh karena itu tidak ada yang perlu dikhawatirkan dari konsumsi kedelai dan produk olahannya. Data konsumsi isoflavon untuk penduduk indonesia belum pernah dipublikasi. Beberapa ahli menyarankan agar konsumsi isoflavon per hari adalah 30 – 40 mg/hari.