Pencernaan Protein dan Mutu Protein

Proses pencernaan akan mengubah makanan menjadi bentuk yang sesuai untuk diserap ke dalam proses sirkulasi untuk ditransfer ke liver dan disebarkan ke jaringan-jaringan tubuh. Ketika mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung protein, sebagian besar protein akan dicerna menjadi asam amino dan selebihnya menjadi tripeptida dan dipeptida. Secara sederhana, Almatsier, (2004) menjelaskan bahwa pencernaan atau hidrolisis protein dimulai di dalam lambung. Asam klorida lambung membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan pepetida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal di dalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida, proteose dan pepton.

Rumus Molekul Protein
(terdiri dari gugus NH2, gugus H, COOH serta rantai R)

Setelah di lambung, pencernaan protein dilanjutkan di dalam usus halus oleh campuran enzim protease. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai prekursor protease, seperti tripsinogen, kimotripsinogen, prokarboksipeptidase, dan proelastase. Enzim ini menghidrolisis ikatan-ikatan peptida tertentu sehingga menghasilkan ikatan peptida yang lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menghidrolisis ikatan peptida. Hidrolisis produk-produk lebih kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau pada saat diangkut melalui dinding epitel. Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus pada akhirnya dapat mencernakan sebagian besar protein makanan menjadi asam amino bebas.

Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera diserap dalam waktu lima belas menit setelah makan. Absorbsi terutama terjadi dalam usus halus berupa empat sistem absorbsi aktif yang membutuhkan energi. Asam amino yang diserap memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan. 

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Almatsier (2008) menjelaskan bahwa protein dengan nilai biologis tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan. Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas namun cukup untuk perbaikan jaringan tubuh akan tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan.

Sementara itu Winarno, (2002) mengatakan bahwa asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut dengan asam amino pembatas. Kalau protein dengan mutu rendah terlalu banyak dikonsumsi dan menunya tidak beraneka ragam, akan berakibat kurangnya asam amino pemabtas dan orang akan menderita gejala-gejala yang tidak dikehendaki. Ada banyak sekali cara yang dapat digunakan untuk mengukurmutu protein secara kualitatif, tetapi nampaknya tidak satupun sepenuhnya yang memuaskan. Cara analisis ini dapat dilakukan secara biologis maupun secara biologis maupun secara kimia.

Suatu cara penilaian untuk mengetahui availabilitas protein dalam tubuh ini disebut Teknik Evaluasi Protein. Secara garis besar, metode evaluasi mutu gizi protein digolongkan menjadi dua macam. Kedua metode tersebut yaitu metode secara  in vitro  (secara kimia, mikrobiologis, atau enzimatis) dan metode secara  in vivo  (secara biologis menggunakan hewan percobaan secara utuh, termasuk manusia) (Muchtadi, 2010). 

Teknik evaluasi yang mendekati pada keadaan yang sebenarnya dilakukan secara  in vivo dengan menggunakan hewan percobaan, yang pada penelitian ini menggunakan tikus putih. Metode yang digunakan tentu harus dapat mengevaluasi kemampuan metabolisme suatu protein sebagaimana fungsinya, yaitu dapat meningkatkan sintesis jaringan tubuh serta memelihara jaringan dan fungsi tubuh. Mutu protein dapat diukur dengan berbagai cara, Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR), True Digestibility (TD), Biological Value (BV), dan Net Protein Utilizaton (NPU).