Teknik Penyimpanan Daging

Penyimpanan bahan makanan adalah "seni" menyimpan, menata, menyusun, mengatur, dan meletakkan bahan makanan baik dalam bentuk basah atau pun kering dalam suatu tempat, yang bertujuan agar bahan makanan tersebut tersedia dan siap pakai pada waktu tertentu sesuai dengan apa yang telah direncanakan. Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tersebut memiliki umur simpan yang cukup lama dengan cara mencegah dari terjadinya proses pembusukan. Ada beberapa faktor penyebab terjadinya pembusukan pada bahan makanan, antara lain terpaparnya bahan makanan tersebut dengan udara dan oksigen, suhu dan kelembaban, serta cahaya. Sedangkan pembusukan bahan makanan dapat disebabkan oleh kehadiran mikro organisme seperti bakteri, jamur, kapang, dan lain-lain, akibat reaksi enzimatik yang terdapat pada bahan makanan, serta dapat pula disebabkan oleh adanya insektisida atau pun binatang pengerat yang dapat menyebabkan bahan makanan tersebut menjadi rusak. 

Sekarang ini, industri makanan, sering berlomba-lomba dalam membuat bahan makanan yang memiliki daya simpan yang lama. Tak ayal mereka sering melakukan cara yang salah seperti menambahkan bahan pengawet yang berbahaya seperti formalin, dan lain sebagainya. Tentulah cara tersebut salah dan dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan jika terus menerus terpapar senyawa yang berbahaya tersebut. Sedangkan industri yang sudah maju, mereka sering melakukan modifikasi produk bahan makanan mereka menjadi produk yang kering, dalam artian kandungan air yang terdapat dalam produk makanan tersebut rendah, sehingga dapat membuat produk makanan tadi menjadi lebih awet. Sebagaimana diketahui bahwa kandungan air yang tinggi dalam bahan makanan, membuat bahan makanan tersebut lebih cepat rusak dibandingkan bahan makanan yang kering atau yang rendah kadar air. Hal ini disebabkan air merupakan salah satu senyawa yang paling penting dalam tiap reaksi kimia maupun biokimia. Sebagai contoh, reaksi enzimatis akan lebih cepat terjadi jika terdapat air, begitu juga dengan kehidupan mikro organisme, butuh air untuk kelangsungan hidupnya. Sama halnya dengan kita, kita masih bisa hidup lebih kurang 3 minggu tanpa adanya makanan, meskipun tubuh sudah amat lemah, tapi bandingkan tanpa ada air, paling juga 2 atau 3 hari, kita akan mati. Pun dengan mikro organisme yang terdapat pada bahan makanan, jika produk makanan tesrsebut kita kurangi kadar airnya, kelangsungan hidup mikro organisme akan melambat dan bahkan bisa menyebabkan tidak adanya pertumbuhan mikro organisme. 

Bagaimana cara menyimpan daging agar tidak mudah rusak? apakah kita juga perlu menurunkan kadar airnya? ada beberapa teknik penyimpanan daging agar tidak mudah rusak, diantaranya :

1. Pendinginan (chiling). Proses ini dilakukan pada suhu sekitar 4 ⁰C. Perubahan kimia yang terjadi pada daging tersebut adalah warna daging menjadi merah kecoklatan, aroma yang ditimbulkan adalah amis tidak segar, tekstrunya sedikit empuk dan tidak ada lendir yang dihasilkan. 
2. Penambahan garam dapur (curing). Cara curing yang biasa digunakan adalah dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2 nitrat dan 0,1% nitrit. Daging yang telah di curing disebut green cured meat. Perubahan yang  terjadi  adalah perubahan warna yang terus menerus, berubah dari warna merah ke warna unggu atau dari unggu ke warna coklat.
3. Pembekuan (freezing).  Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku. Suhu yang baik untuk pembekuan daging -12⁰C sampai -14⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan dengan suhu -24 ⁰C sampai -40⁰C. Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -15⁰C) Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan daging ke dalam larutan dingin) dan dengan udara pada suhu -15⁰C sampai -55⁰C. Perubahan : warna daging tetap warna merah segar baunya amis segar, tekstur dari daging keras tapi tidak berlendir

Memilih teknik penyimpanan yang baik dapat pula membantu dalam menyediakan sumber bahan makanan dengan baik, sehingga tujuan dari proses penyimpanan bahan makanan tersebut dapat tercapai, yaitu dapat digunakan pada waktu yang telah direncanakan.