Mengenal Karakteristik Fisik dan Kimia Susu

Susu, minuman yang dulu digadang-gadangkan menjadi minuman penyempurna dalam kesehatan dan gizi pada tubuh manusia. Dulu dikenal dengan istilah Empat Sehat, Lima Sempurna. Dan ternyata yang menjadi poin terakhir yang menjadi sempurna adalah susu. Meskipun istilah ini sudah tidak dipakai lagi, tapi susu masih menjadi ikon tersendiri dalam menjaga kesehatan. Hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber minuman yang kaya akan protein, kalsium, dan beberapa vitamin di dalamnya.

Ilustrasi Susu
Sumber : orenjieculinary.com

Pada tulisan kali ini, akan disinggung tentang karakteristik fisik dan kimia susu. Apa itu karakteristik fisik dan kimia? Karakteristik fisik atau sifat fisik adalah sifat ataupun suatu karakter yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat diketahui kualitas fisiknya. Contoh sifat ataupun karakteristik fisik seperti warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, dan lain sebagainya yang dapat kita nilai secara langsung, tanpa harus diuji dengan menggunakan uji lab. Sedangkan karakteristik ataupun sifat kimia adalah sifat atau pun karakteristik yang terbentuk akibat adanya reaksi-reaksi kimia yang terdapat di dalam bahan pangan, dan untuk mengetahui sifat tersebut, kita harus menggunakan uji laboratorium. Contoh sifat kimia adalah nilai gizi, daya cerna, nilai antioksidan, dan lain sebagainya.

Bagaimana dengan susu? sifat fisik susu antara lain warna susu, aroma susu, kekentalan susu, berat jenis, dan rasa susu. Sedangkan karakteristik atau pun sifat kimia dari susu adalah nilai cerna susu dan nilai gizi susu. Karakteristik fisik berupa warna susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan (pakan), jenis ternak, jumlah lemak yang terdapat pada susu, serta adanya penggunaan bahan pembentuk warna pada produk susu. Biasanya warna putih yang terlihat pada susu dihasilkan akibat pantulan cahaya oleh globula lemak dan juga partikel koloidal dari kasein dan kalsium phospat. Sedangkan jika susu terlihat berwarna agak kekuningan, hal ini disebabkan oleh kandungan lemak dan caroten yang terdapat dalam susu. Jika lemaknya dikurangi atau dihilangkan, warna susu akan terlihat agak kebiru-biruan.

Selain warna, aroma juga merupakan sifat fisik dari susu. Susu memiliki aroma yang khas. Aroma tersebut disebabkan adanya komponen lemak yang terdapat pada susu yang dapat menyerap aroma yang berada di sekitarnya. Aroma susu dapat beranekaragam pula, tergantung jenis pakan yang diberikan kepada ternak. Akan tetapi, aroma yang dihasilkan oleh susu dapat pula menyimpang dari aroma susu pada umumnya, seperti bau busuk. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain faktor biologis, faktor kimiawi, dan faktor mekanis. Faktor biologis disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme yang menempel pada susu. Susu merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, hal ini disebabkan tingginya kandungan gizi pada susu sehingga mikroorganisme amat senang tumbuh disana dan pada akhirnya susu pun akan cepat beraroma busuk. Faktor kimia disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipase yang terdapat pada susu yang dapat memecah lemak susu. Akibat pecahnya struktur lemak, bisa menyebabkan perubahan aroma pada susu. Selain itu, adanya paparan oksigen pada lemak susu, dapat pula menyebabkan terjadinya oksidasi lemak susu sehingga susu akan cepat beraroma tengik. Sedangkan faktor mekanis lebih disebabkan karena lemak pada susu dapat menyerap aroma disekitarnya. Jika susu disimpan berdekatan dengan cat, sabun ataupun komponen lain yang berbau, susu tersebut akan berbau seperti cat, sabun, atau pun komponen lain yang berbau.

Berat jenis susu berdasarkan SNI 01-31441-1998 adalah miniman 1,0280 g/cm3. Penimbangan berat jenis susu harus dilakukan setelah 3 jam pemerahan, hal ini jika dilakukan penimbangan sejak awal, akan menunjukkan hasil yang lebih kecil, hal ini disebabkan oleh masih terjadinya perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu. Viskositas (kekentalan) susu berkisar antara 1,5-2,0 cP (centipoise). Titik beku susu yang dikeluarkan oleh codex adalah sekitar -0,5 ^oC , sedangkan di Indonesia, titik bekunya adalah 0,5 ^oC, sedangkan air titik bekunya 0 ^oC. Untuk titik didih susu yaitu 100.16 ^oC, sedangkan untuk air, titik didihnya adalah 100 ^oC. Adanya perbedaan titik didih dan beku susu dengan air dapat digunakan untuk menguji keaslian susu jika dicampur dengan air. Tingkat pH (kadar asam basa) susu berkisar antara 6,6 - 6,7. Jika nilai pHnya terus berkurang dan lebih rendah dari 6,6, hal ini bisa mengindikasikan adanya aktivitas mikroba pada susu tersebut. 

Karakteristik kimia pada susu dapat dilihat dari kandungan gizi yang terdapat pada susu. Kandungan gizi pada susu cukup tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lain. Kadar protein yang terdapat pada susu sekitar 3,5 %, dan mengandung semua asam amino esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis atau dihasilkan oleh tubuh, sehingga untuk pemenuhan akan asam amino tersebut, harus berasal dari makanan atau minuman. Kadar lemak yang terdapat pada susu berkisar 4 %, kadar laktosa pada susu sekitar 4,7 %, dan kadar air pada susu berkisar 87 %. Selain zat gizi makro, ada pula komponen mikro lain yang terdapat dalam susu, seperti vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung di dalam susu antara lain yaitu vit A, B1, B2, C, dan D, sedangkan mineral yang tinggi pada susu adalah kalsium, natrium, magnesium, dan kalium.