Malaikat Berwujud Manusia, IBU

Spesial untuk hari ini, 22 Desember 2012, hari dimana sebagian orang menganggap hari ibu. Ntah dari mana dan bagaimana penetapan tanggap 22 Desember sebagai hari ibu, sehingga banyak kalangan pada hari ini memberikan sesuatu yang spesial dari hari biasanya untuk seorang wanita yang begitu berharga bagi dirinya, yaitu IBU. Yah,.ketika kita bicara tentang seorang ibu, saya yakin sampai mata kita terpejam nanti pun cerita tentang bagaimana kasih sayang ibu itu luar biasa sekali. Tak akan mampu seorang anak membayar pengorbanan apa yang telah ibu lakukan. 

Ibu adalah sesosok malaikat yang dikirim Allah dalam wujud manusia kepada setiap orang, dengan sikap dan perilaku yang luar biasa, serta kasih sayang yang sangat luar biasa. Bayangkan ketika beliau mengandung kita sejak dari awal kehamilan, ketika kehamilan awal, kira-kira 3 sampai 8 minggu pertama, beliau selalu merasa tidak enak badan, makan menjadi tidak bernafsu, muntah-muntah, kerjaan menjadi terganggu, sering demam, kepala pusing, lemah, lesu, dan banyak lagi hal yang dirasakan oleh seorang ibu ketika awal kehamilan. 

Saat kehamilan beranjak usia 4 sampai 9 bulan, perut seorang ibu telah membesar dan selalu dibawa kemana-mana dengan berat yang terus bertambah. Saat itu pula seorang ibu berusaha tetap bekerja dengan maksimal, dan saat itu pula beliau memperhatikan kesehatan anaknya. Beliau ke dapur untuk memasak makanan buat suami tercinta, dan saat itu pula beliau harus membawa beban dalam perutnya berupa kita, calon seorang anak yang nanti diharapkan dapat memberikan senyuman saat beliau lagi sedih dan gelisah.

Sampai lah saat beliau harus mengeluarkan kita ke dunia dengan cara melahirkan kita. Itu lah perjuangan terberat bagi seorang ibu ketika harus melahirkan anaknya. Beliau tidak mempedulikan nyawanya demi keselamatan anak yang telah dikandungnya. Susah payah beliau berusaha melahirkan, kesakitan yang luar biasa yang terasa saat beliau mengeluarkan kita ke dunia ini, dan ketika terdengar oleh telinga beliau sayup- sayup suara tangisan kecil seorang bayi, kebahagiaan pun akhirnya tertumpahkan pada rawut wajahnya. Saat itu lah perjuangan berat kedua pun dimulai.

Sakit yang dirasakan beliau saat melahirkan kita pun tidak langsung cepat pulih hanya dalam beberapa hari, setidaknya butuh waktu 1 sampai 2 bulan bagi seorang ibu untuk memulihkan luka akibat melahirkan kita ke dunia ini. Namun saat kondisi yang sama, beliau juga harus menyusui kita sebagai anak, membersihkan kotoran kita saat kita buang air, belum lagi ketika malam-malam ketika kita terbangun dan menangis, tanpa ada rasa marah dan kesal tidurnya terganggu, sosok ibu tersebut bangun dan berusaha mendiamkan tangisan kita. Itu terus menerus dilakukan seorang ibu terhadap anaknya tanpa ada rasa keluh kesah dalam hatinya dengan keadaan tersebut.

Itu lah ibu,.begitu banyak pengorbanan seorang ibu buat seorang anak di dunia ini. Jika kita main hitung-hitungan berapa banyak uang yang kita bayar untuk membalas itu semua, saya yakin semua uang di dunia ini jika kita berikan ke ibu, itu pun tidak bakalan bisa membayar jerih payah apa yang telah beliau lakukan.

Teman, saya mengajak kepada diri saya sendiri dan teman-teman sekalian, janganlah kita sakiti hati ibu kita, janganlah kita melawan kata-kata beliau ketika diajak kebaikan, dan jangan sampai kita membuat ibu kita merasa menyesal telah melahirkan kita ke dunia ini. Surga itu berada di bawah telapak kaki ibu kawan. murkanya Allah ialah murkanya orang tua kita. Kemudian saya juga mengajak kepada kita semua, jagalah sikap kita dalam keseharian, jagalah ucapan kita, jagalah perilaku kita, karena kelak kita semua menjadi orang tua bagi anak-anak kita. Perubahan perilaku, sikap, dan ucapan itu tidaklah mudah, ketika sejak kecil kebiasaan buruk itu sering kita lakukan, sampai tua kita akan melakukan hal yang seperti itu, mumpung kita masih muda, mari kita menjaga ini semua.

Selamat Hari Ibu,.
Doaku akan kebaikan dan kebahagian untuk mu ibu dan ayah akan selalu terucap dalam tiap doa ku,.
ya Allah,.
ampunilah segala dosa dan khilaf yang telah dilakukan oleh kedua orang tua ku,.
sayangilah mereka, lindungi lah mereka, berkahkan lah kehidupan mereka,.
berikan kebahagiaan untuk mereka baik di dunia maupun di akhirat,.
jadikan lah mereka keluarga yang sakinah, mawaddah, warohma,dan maghfiroh,.
berikanlah kesehatan buat mereka,.sembuhkan segala penyakit pada badannya, serta panjangkan lah umurnya,.
agar mereka dapat memperbaiki kesalahan atas apa yang telah mereka lakukan semasa mudanya,.
kepada Mu lah hamba meminta, dan kepada Mu lah hamba memohon,.
amin,..ya robbal alami,..

Mak dan Aba

Read More

Proses fermentasi Coklat

Proses fermentasi coklat bertujuan untuk membentuk cita rasa khas coklat dan mengurangi rasa pahit serta sepat yang ada di dalam biji kakao. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan aneorobik (tanpa oksigen) atau respirasi dalam lingkungan anerobik tanpa akseptor elekron eksternal. Biji kakao tanpa atau kurang fermentasi biasanya memiliki warna permukaan biji yang bagus, tetapi cita rasa coklatnya sangat rendah disertai cacat citarasa bitter dan astringent. Biji “salty” (warna ungu dan agak keabu-abuan) umumnya dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari), sedangkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah produk dari fermentasi yang lama (lebih 5 hari). Biji kakao berjamur atau hitam tidak memiliki cita rasa coklat yang baik, dan disertai cacat cita rasa musty, mouldy, atau  earthy. Biji dengan waktu fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan coklat tua dan tekstur berongga, sebaliknya, biji salty mempunyai tekstur pejal.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao tanpa fermentasi atau pseudo-fermentasi tidak menghasilkan aroma khas coklat dan memiliki rasa sepat dan pahit yang berlebihan. Fermentasi sesungguhnya dapat dilakukan dengan mudah. Metode fermentasi yang dilakukan oleh petani kakao adalah fermentasi tumpukan dan fermentasi dalam kotak peti kayu. Perbedaan dari kedua metode tersebut hanya pada wadah atau tempat yang digunakan.

Beberapa penelitian telah banyak dilakukan yang membahas hubungan berat biji basah yang optimal terhadap proses fermentasi agar dapat berjalan dengan baik. Ada yang melaporkan bahwa proses fermentasi di dalam peti dengan rasio luas permukaan dan volume fermentasi yang kecil akan menghasilkan suhu fermentasi 45 oC walaupun jumlah biji basahnya hanya 20 kg. Selain itu, berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sri-Mulato,et al (1995), berat biji kakao basah jenis lindak untuk proses fermentasi sebaiknya tidak kurang dari 40 kg dan ketebalan pemeraman 40 cm. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yan cukup agar proses fermentasi berjalan dengan baik. Jadi, semakin banyak biji yang difermentasi, maka potensi produksi panas juga semakin besar.

Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua fase, yaitu fase hidrolitik dan fase oksidatif. Waktu yang cukup harus diberikan untuk pembentukan calon cita rasa selama fase hidrofilik. Apabila fase oksidatif segera terjadi setelah kematian biji sebelum fase hidrofilik selesai, maka biji kakao akan memiliki cita rasa yang tidak aromatis. Demikian pula apabila fase oksidatif diperpanjang, maka akan terjadi kehilangan calon citarasa sehingga citarasa coklat menjadi hambar. Sebaliknya apabila fase oksidatif lebih pendek, maka proses “Taning” dan oksidasi polifenol tidak akan terjadi dengan baik dan sepat serta warna coklat khas tidak dapat terbentuk. Secara fisik, akhir proses fermentasi ditandai oleh perubahan warna kulit biji yang semula puti menjadi coklat, intensitas bau asam cuka yang lebih menonjol dibandingkan aroma alkohol, dan lapisan lendir di permukaan biji mudah dibersihkan.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Yusianto, dkk (1995) yang dikutip oleh Sukrisno (2008) melaporkan bahwa fermentasi biji kakao dalam peti fermentasi berkapasitas 40 kg biji basah dengan dimensi panjang, lebar, dan tinggi masing-masing 320 mm, 320 mm, dan 500 mm selama 3-4 hari menghasilkan biji kakao dengan citarasa chocolate dan sweet  tinggi, tetapi disertai dengan citarasa acid, citrus, dan brown fruit yang tinggi pula. Sedangkan fermentasi selama 5 – 6 hari dengan menggunakan metode dan sarana yang sama akan menghasilkan biji kakao yang mempunyai citarasa chocolate dan sweet disertai dengan citarasa hamumy, mouldy, musty, dan earthy yang tingi.

Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Panas merupakan hasil oksidasi senyawa gula di dalam pulpa. Jadi semakin banyak biji yang difermentasi, produski panas juga semakin besar. Selain faktor berat biji, proses fermentasi akan berjalan dengan baik jika tersedia cukup oksigen. Untuk penetrasi oksigen yang maksimal, peti fermentasi sebaiknya dibuat dari papan kayu yang diberi lubang-lubang. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Oksigen yang semula terhalang lapisan pulpa dapat masuk ke dalam tumpukan biji. Kondisi aerob (kaya oksigen) ini dimanfaatkan oleh bakteri asetobakter untuk mengubah alkohol mejadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas (eksotermis) yang menyebabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45 – 48 oC setelah hari ketiga.
Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 0C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Referensi :

Widyotomo, Sukrisno, 2008, Teknologi Fermentasi dan Diversifikasi Pulpa Kakao Menjadi Produk yang Bermutu dan Bernilai Tambah, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia,  Review Penelitian Kopi dan Kakao, 24 (1), 65 – 82.

Read More

Degradasi Klorofil

Degradasi klorofil yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna pada daun disebabkan oleh : 

1. Enzimatik, enzim yang menyebabkan terjadinya degradasi klorofil adalah enzim klorofilase. Klorofilase merupakan sebuah esterase dimana secara in vitro dapat mengkatalis pemecahan phytol dari klorofil membentuk klorofilides dan kemudian Mg yang terikat akan terlepas membentuk pheophorbide. Aktivitas enzim ini dibatasi oleh porphyrin dengan group karbomethoxy pada C-10 dan hidrogen pada C-7 dan C-8. Enzim klorofilase ini dapat aktiv pada larutan yang mengandung air, alkohol, ataupun aceton, dan menyebabkan group phytol akan terlepas dan klorofilide akan diesterifikasi membentuk baik berupa methyl ataupun ethyl klorofillide. Ketika terjadi proses pemanasan atau pada kondisi asam, Mg yang terdapat pada klorofillide akan terlepas membentuk turunan pheophorbide, terlepasnya Mg pada pheophorbide menyebabkan terjadinya perubahan warna dari hijau menjadi kecoklatan. Pheophorbide yang terbentuk tersebut jika dipanaskan lagi, akan menyebabkan phytol akan terlepas dan warna yang terbentuk tetap menjadi kecoklatan. 
2. Pemanasan dan asam, Selama pemanasan atau proses pemanasan, klorofil dapat dibagi berdasarkan ada atau tidaknya keberadaan atom magnesium pada bagian tengah tetrapyrolle. Jika mengandung atom Mg, maka klorofil akan berwarna hijau, sedangkan yang tidak memiliki ion Mg berwarna coklat seperti minyak zaitun. Ketika terjadi pemanasan, maka terjadi isomerasi. Akibat dari isomerasi tersebut akan menyebabkan keberadaan Mg akan mudah digantikan oleh 2 atom H yang akan membentuk pheophytin yang berwarna coklat seperti minyak zaitun. Reaksi ini bersifat irreversible dalam larutan cair. Jika dibandingkan dengan senyawa chlorophil, pheophytin a dan b bersifat kurang polar dan lebih cepat di absorbsi pada fhase reverse koloum HPLC. Kestabilan terhadap panas antara klorofil a dan b berbeda. Klorofil b lebih stabil terhadap pemanasan jika dibandingkan dengan klorofil a. Stabilitas klorofil a disebabkan oleh efek penarikan elektron pada C-3 formyl group. Degradasi klorofil dalam pemanasan pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada pH 9,0, klorofil bersifat sangat stabil terhadap pemanasan, namun pada keadaan asam, yaitu pada pH 3,0, klorofil bersifat tidak stabil terhadap pemanasan. Penurunan 1 unit pH dapat terjadi selama terjadi proses pemanasan melalui pelepasan asam. Proses ini merupakan sutu efek yang merugikan pada tingkat degradasi klorofil. Selama proses pemanasan dalam waktu 15 menit, klorofil menurun dengan cepat dan pheophytin meningkat dengan cepat. Pada pemanasan lanjut, pheophytin menurun dan phyropheophytin meningkat dengan cepat.
3. Photodegradasi. Klorofil dilindungi dari kerusakan sinar matahari selama proses fhotosintesi pada sel tanaman sehat oleh karoteinoid dan lipid-lipid lain yang terdapat pada sel tanaman tersebut. Ketika sistem perlindungan ini tidak mampu melindungi lagi baik disebabkan karena tanaman tersebut telah tua, atau karena ekstraksi pigmen dari jaringan, atau bahkan dari kerusakan sel yang disebabkan selama proses pengolahan, klorofil rentan mengalami proses photodegradasi. Hasil yang didapat dari proses photodegradasi adalah terbukanya cincin tetraphyrol dan fragmentasi hingga terbentuk senyawa dengan berat molekul yang rendah. Reaksi ini dimulai dengan terbukanya salah satu jembatan methin yang membentuk oksidasi linear tetraphyrol. Singlet oksigen dan radikal hydroxyl diketahui dihasilkan selama paparan klorofil terhadap cahaya dengan keberadaan oksigen. Sekali terbentuk, singlet oksigen atau radikal hydroxyl akan bereaksi dengan tetraphyrole dan membentuk peroksida dan lebih banyak radikal bebas lainnya, akibatnya terjadi kerusakan porphyrin dan kehilangan warna total.

Referensi :

Fennema,Owen R. 1996, Food Chemistry, University of Wisconsin-Madison, Marcel Dekker,Inc. United   State of America.

Read More

Perbedaan Pati dan Glikogen

     Pati merupakan bentuk polisakarida yang paling melimpah di dunia,khususnya tersimpan dalam bentuk granula pada sel tanaman. Pati mengandung dua jenis polimer glukosa, α-amilase dan amilopektin. α-amilase  terdiri dari rantai unit-unit D-glukosa yang panjang, dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan α(1-4). Rantai ini beragam dalam berat molekulnya, dari beberapa ribu sampai 500.000. Amilopektin juga memiliki berat molekul yang tinggi, tetapi strukturnya bercabang tinggi. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan di dalam rantai amilopektin adalah ikatan α (1-4), tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α (1-6).

Starch Structure

Secara struktural, glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan, seperti pati pada sel tanaman. Seperti amilopektin, glikogen merupakan polisakarida bercabang dari D-glukosa dalam ikatan α (1-4), tetapi pada glikogen, lebih banyak terdapat percabangan dan strukturnya lebih kompak. Ikatan pada percabangan adalah α (1-6). Glikogen terutama banyak terdapat di dalam hati, dapat mencapai sampai 7 persen berat basah; glikogen juga terdapat pada otot kerangka.

Glykogen Structure

Read More