Cara Pembuatan Tempe yang Baik dan Benar

Tempe merupakan makanan asli dari Indonesia yang telah diakui oleh dunia. Proses pembuatan tempe dengan cara difermentasi telah membuat kandungan gizi yang terdapat pada tempe menjadi lebih baik. Ketersediaan asam amino, asam lemak yang bersifat esensial bagi tubuh jauh lebih baik jika dibandingkan dengan olahan kedelai yang tidak mengalami proses fermentasi. Cara membuat tempe sangat sederhana, ada 10 tahapan yang dilakukan ketika membuat tempe, yaitu :

1. Proses sortasi, yaitu pembersihan kedelai kering dari bebatuan, biji jagung, ranting, dan lain sebagainya. Proses ini penting karena jika masih terdapat sampah-sampah akan mengganggu hasil akhir dari tempe. Proses ini biasanya dilakukan dengan menggunakan ayakan. 
2. Proses pencucian. kedelai yang telah dibersihkan tadi dicuci dengan menggunakan air bersih yang bertujuan untuk kembali membersihkan dari berbagai kotoran seperti ranting dan lain-lain. Ketika mencuci, dilakukan pula pengadukan dengan tangan agar sampah-sampah ringan seperti kulit kedelai, ranting-ranting atau bahkan kedelai busuk yang kering pun akan timbul, dan kemudian disaring dengan ayakan kecil untuk mengambil sampah-sampah tersebut.
3. Proses perebusan. Proses ini dilakukan dengan menggunakan air mendidih selama lebih kurang 30 menit-45 menit. Tujuan dari proses ini adalah agar kedelai yang dihasilkan lebih lunak dan kulit kedelai mudah terlepas. (Nb. seorang pengrajin tempe harus mencicipi rasa kedelai yang telah direbus untuk memastikan bahwa hasil rebusan tersebut sudah lembut dan tau standar rasa kedelai yang telah direbus) 
4. Proses perendaman. Proses ini berlangsung selama 22-24 jam setelah perebusan didiamkan pada suhu ruang. setelah 22-24 jam, air hasil rendaman akan terlihat seperti berbuih dan sedikit kental. sebelum dicuci, terlebih dahulu dicek kadar pHnya. kadar pH air rendaman tempe yang baik adalah sekitar 3-5. (Nb. seorang pengrajin tempe harus mencicipi lagi bagaimana rasa kedelai yang telah direndam tersebut).
5. Proses pengupasan. Proses ini adalah proses pengupasan kulit kedelai dari bijinya. kedelai yang telah direbus dan direndam akan menyebabkan kulit kedelai tersebut lebih mudah untuk dilepaskan. proses ini dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pengupas kulit. Dahulu proses ini dilakukan dengan cara menginjakkan kaki ke atas kedelai, tujuannya sama yaitu untuk mengupas kulit kedelai. itulah yang mendasari presiden pertama kita sempat mengatakan agar "kita jangan sampai menjadi bangsa tempe".
6. Proses pencucian. Proses ini dilakukan untuk memisahkan kulit kedelai yang telah lepas tadi dengan kedelai. proses ini harus dilakukan dengan baik, karena kulit kedelai yang terlepas tersebut jika juga dijadikan tempe, akan mempengaruhi rasa dan tekstur tempe. proses ini dilakukan dengan bantuan saringan kecil sambil diputar-putar agar kulit kedelai yang terkupas tadi mengambang di atas air sehingga gampang diambil. Selain kulit kedelai, perlu pula dibuang bagian "mata kedelai", yaitu bagian putih ditengah biji kedelai, karena bagian tersebut jika tidak dibuang, akan menimbulkan rasa pahit pada tempe. (Nb. seorang pengrajin tempe harus mencicipi rasa biji kedelai setelah dicuci tersebut).
7. Proses penirisan. Proses ini dilakukan untuk mengeringkan biji kedelai dari air hasil cucian. Jika kedelai masih dalam kondisi basah tetap diragi, kedelai yang dihasilkan akan tidak maksimal, dimana struktur tempe akan menjadi lunak dan hancur, serta jaringan misel (yg berwarna putih pada tempe) akan sedikit terbentuk. Tempe dengan kualitas yang baik adalah tempe dengan banyak terdapat jaringan putih tersebut sehingga struktur tempenya jadi lebih kompak. proses ini dapat pula dilakukan dengan menggunakan bantuan kipas angin. proses ini dilakukan sekitar 1-2 jam.
8. Proses peragian. Ragi yang digunakan sebanyak 1-2 gr/kg kedelai kering. Artinya adalah jika membuat 1 kg kedelai kering, kita bisa menambahkan 1-2 gr, dan jika membuat 10 kg, kita bisa menambahkan 10-20 gr ragi. Proses ini harus dilakukan secara merata dengan cara diaduk dengan baik. (Nb. Proses pengadukan HARUS dilakukan dengan tangan MENGGUNAKAN SARUNG TANGAN dan kepala HARUS MENGGUNAKAN TOPI agar rambut tidak masuk ke dalam tempe.
9. Pembungkusan. Pembungkusan dapat menggunakan daun pisang atau dengan plastik PE (polietilen) yang tebal, tetapi terlebih dahulu harus dilubangi.
10. Proses pemeraman (fermentasi). Kedelai yang telah dibungkus tadi terlebih dahulu harus dicetak agar hasil tempe yang dihasilkan lebih rapi, baik berbentuk bulat maupun persegi. Kedelai yang telah dibungkus disusun dengan rapi pada rak fermentasi. proses ini berlangsung selama 44-48 jam. 

Begitulah cara pembuatan tempe yang baik sebagaimana yang dilakukan pada Rumah Tempe Indonesia (RTI) kab. Bogor Jawa Barat.

"Tempe Kita"
Produk tempe Rumah Tempe Indonesia (RTI)